Forse vi è già capitato: una torta salata ai porri che sembra deliziosa, una zuppa fatta in casa cucinata con cura… e poi quel boccone che rovina tutto. Fibre coriacee, lunghe come filo da pesca, che si attaccano ai denti. In autunno, questo piccolo dramma culinario si ripete spesso, al punto da scoraggiare più di un amante dei porri. Il problema è che questo fenomeno non è una semplice coincidenza. Ha le sue radici in ciò che accade ben prima della cucina: nella terra, nella semina, nel tempo capriccioso di fine stagione. E se non si fa nulla, ogni anno ci si ritrova con le stesse delusioni al momento del raccolto. Ma c’è una buona notizia: esistono semplici accorgimenti, alla portata di tutti, per evitare che i porri diventino filiformi.
Perché i porri diventano fibrosi in autunno?
In questa stagione, le differenze di temperatura tra il giorno e la notte aumentano, le piogge diventano più irregolari e il terreno ha spesso già perso la sua morbidezza estiva. Per i porri non è un periodo facile. La loro crescita rallenta o accelera a seconda dei giorni e questo stress ne disturba lo sviluppo.
Quando la pianta è stressata, produce più fibre per difendersi. È il suo modo di rafforzarsi. Risultato: all’interno del gambo si accumulano le famose fibre. Non visibili ad occhio nudo al momento della raccolta, si rivelano solo una volta nel piatto. Troppo tardi.
Un terreno mal preparato e un’irrigazione irregolare favoriscono la formazione di fibre
Uno dei primi fattori aggravanti è il tipo di terreno. Se troppo argilloso, soffoca le radici. Se troppo secco, blocca l’assimilazione dei nutrienti. In entrambi i casi, il porro si difende… irrigidendosi.
Anche l’irrigazione gioca un ruolo determinante. Se la pianta riceve troppa acqua in una volta sola e poi non riceve più nulla per diversi giorni, alterna fasi di crescita rapida e di riposo forzato. Questo yo-yo crea squilibri interni che favoriscono la comparsa di fibre lunghe.
«La vera trappola è credere che l’autunno sia naturalmente umido. In realtà, il terreno può essere secco in profondità anche dopo una pioggia». Questa osservazione di un giardiniere dell’Alta Francia, trovata su un forum, riassume bene un errore frequente: pensare che l’acqua superficiale sia sufficiente.
Come evitare i porri filanti con 3 semplici gesti?
Fortunatamente, non tutto è perduto. È possibile migliorare notevolmente la tenerezza dei porri in autunno con tre semplici accorgimenti, che si applicano sia in giardino che in cucina.
1. Alleggerire il terreno al momento della semina. Un terreno ben smosso, arricchito con un po’ di compost maturo o sabbia grossolana se necessario, favorisce una crescita lenta e regolare. Non è solo una questione di struttura: un terreno aerato permette alla pianta di respirare meglio, di radicarsi meglio e quindi di subire meno gli sbalzi climatici.
2. Mantenere un’umidità costante (ma mai eccessiva). La pacciamatura è il vostro alleato numero uno in questo caso. Paglia, foglie morte, erba tagliata secca… tutto va bene per mantenere il terreno fresco senza eccessi. Sotto, le radici trovano una certa stabilità, ed è lì che il porro sviluppa la sua dolcezza.
3. Raccogliere al momento giusto, né troppo presto né troppo tardi. Un porro lasciato troppo a lungo nel terreno alla fine della stagione, soprattutto se ha subito una siccità seguita da piogge intense, si difenderà con la fibra. È meglio puntare a una raccolta scaglionata, non appena i gambi sono ben formati ma ancora morbidi alla base.
Quali accorgimenti adottare in cucina per salvare un porro già fibroso?
A volte, nonostante tutte le precauzioni, alcuni porri sfuggono al controllo. Ma non tutto è perduto. La cucina ha i suoi trucchi.
Innanzitutto, separare la parte bianca da quella verde al momento del taglio. La parte verde contiene più fibre, ma rimane deliziosa in zuppa o frullata. Poi, tagliare i gambi nel senso della lunghezza e tagliarli a pezzi prima della cottura permette di rompere le fibre fin dall’inizio. Infine, un passaggio di 3 minuti in acqua bollente salata ammorbidisce già la consistenza, prima di qualsiasi ricetta.
«Un semplice passaggio al vapore di 10 minuti cambia tutto su un porro un po’ duro. Si sente la differenza con la forchetta”. Lo afferma Clément, orticoltore in Charente, che propone i suoi porri cotti al mercato, per evitare delusioni ai suoi clienti.
E adesso? Avete la soluzione!
Questo umile ortaggio che è il porro merita di meglio della reputazione di fibroso che a volte gli viene attribuita in autunno. Spesso basta un po’ di attenzione al momento giusto per ritrovare la sua naturale tenerezza. E voi, quali sono i vostri trucchi o le vostre delusioni con i porri in questa stagione? Condivideteli nei commenti, non si è mai a corto di buone idee quando si tratta di orticoltura… o di cucina.
