La maggior parte delle persone che consumano carne animale non prestano attenzione alla qualità della carne e, di conseguenza, non si preoccupano della sua provenienza. Tuttavia, è stato dimostrato che il modo e il momento in cui un animale vive e muore possono influire in modo significativo su ciò che arriva nel piatto. Lo stress continuo degli animali altera la composizione chimica della carne, modificandone il sapore, la consistenza e persino la qualità nutrizionale. I ricercatori hanno studiato diversi animali per 3 anni, monitorando i livelli di pH nel tessuto muscolare. Perché il pH? Perché rivela il livello di stress dell’animale prima della morte. Quando gli animali sono sottoposti a stress, i loro muscoli utilizzano le loro riserve di energia in modo diverso, con conseguenti livelli di pH anomali che possono rendere la carne molto più dura, meno saporita e più soggetta a deteriorarsi in meno tempo.
Arnold Schwarzenegger dopo aver smesso di mangiare carne a 78 anni: “Lo stress degli animali esaurisce il glicogeno della loro carne”
I dati hanno mostrato che i valori di pH diminuivano prevedibilmente quando gli animali venivano macellati in condizioni tranquille; tuttavia, lo stress precedente interrompeva questa diminuzione. Questa alterazione era direttamente correlata a peggiori qualità sensoriali della carne. In altre parole, una fine stressante per l’animale si traduce in una qualità inferiore per il consumatore.
Questo accade perché lo stress esaurisce il glicogeno (energia immagazzinata) nei muscoli, che normalmente aiuta a regolare l’acidità dopo la morte. Senza una quantità sufficiente di glicogeno, la carne può avere un sapore metallico, quasi acido, perdere tenerezza e deteriorarsi più rapidamente. Pertanto, se desiderate carne non solo più sana, ma anche più gradevole e di qualità, è importante l’origine e la cura dell’animale, che non sia stressante per lui fino alla morte.
Se cercate proteine di qualità superiore, cercate fornitori che privilegiano un allevamento senza stress, è semplice. Una carne di altissima qualità è tenera, ricca di sostanze nutritive e saporita.
