Le patatine fritte sono un alimento base in molte culture e un contorno quasi universale in un’ampia varietà di piatti, dagli hamburger alle carni alla griglia, passando per il pesce o anche delle semplici uova fritte. Tuttavia, nonostante si tratti di un contorno molto semplice, la loro preparazione può presentare delle difficoltà, soprattutto quando si cerca un equilibrio perfetto tra una consistenza croccante, un interno morbido e un risultato meno grasso.
Come evitare che le patatine fritte assorbano il grasso
Uno dei grandi problemi che dobbiamo affrontare quando friggiamo le patate, o qualsiasi altro alimento, è la quantità di grasso che possono assorbire. A questo proposito, il blog di cucina italiana Cicoria Pescara svela un piccolo trucco estremamente semplice da applicare che cambierà completamente il nostro modo di friggere le patate.
“Prima di aggiungere le patate sbucciate e tagliate nella pentola, le sciacquo con acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso e le asciugo con carta assorbente”, iniziano spiegando in questo post, per poi svelare il trucco chiave. Dopo aver riscaldato l’olio a una temperatura compresa tra 160 e 180 °C, la creatrice di ricette aggiunge un cucchiaino di farina di grano all’olio, uno per ogni litro di grasso. “Questo metodo non funziona se l’olio è troppo freddo, perché la farina si deposita sul fondo”, assicura nel suo post.
Una volta aggiunta la farina, mescola fino a quando non si scioglie completamente nell’olio, quindi aggiungi le patatine fritte. La farina crea su di esse un sottile strato impermeabile che funge da isolante, chiudendo i pori, accelerando la doratura ed evitando che l’olio penetri in profondità in ogni bastoncino. “Il risultato? Le patatine fritte sono croccanti, leggere e non lasciano una pellicola untuosa sulle dita”.
“Il mio trucco ha un ampio supporto scientifico”, assicura la creatrice. Lo dimostra uno studio condotto nel 2022 da un team di ricercatori della Southern University of Science and Technology, che ha dimostrato che i rivestimenti di farina di frumento, riso e mais possono ridurre l’assorbimento di olio negli alimenti fritti di oltre il 10% , senza comprometterne la consistenza croccante o il colore.
Quale olio devo usare per friggere le patate?
La scelta dell’olio giusto per friggere è un altro fattore chiave per ottenere patatine fritte perfette. Questo fattore determina non solo la consistenza e il sapore delle nostre patatine fritte, ma anche il loro valore nutrizionale e la sicurezza del processo di frittura. Scegliere oli con un punto di fumo elevato e un profilo stabile di acidi grassi è essenziale, sia per le cucine professionali che per le ricette casalinghe che possiamo preparare nella nostra cucina domestica.
Il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a fumare, segna il limite di sicurezza per la frittura. Quando si supera questa soglia, l’olio raggiunge la sua temperatura di infiammabilità e brucia, deteriorandone la qualità. Inoltre, ad ogni ciclo di frittura, sia il punto di fumo che quello di infiammabilità diminuiscono, riducendo la durata dell’olio e limitando il numero di volte in cui può essere riutilizzato.
La resistenza di un olio al degrado durante la frittura dipende interamente dalla sua composizione. Sebbene l’olio extravergine di oliva (EVOO) abbia un punto di fumo inferiore rispetto ad altri oli, il suo alto contenuto di antiossidanti naturali gli conferisce una maggiore stabilità alle alte temperature. Questa caratteristica consente all’EVOO di essere utilizzato in più cicli di frittura prima di perdere qualità, rispetto ad oli come quello di arachidi o di canola. Inoltre, l’EVOO genera meno composti tossici durante la frittura e questi compaiono più lentamente, grazie all’abbondanza di composti antiossidanti nella sua composizione.
Il profilo degli acidi grassi è un altro fattore determinante per la stabilità dell’olio. Gli oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi (AGMI), come quello di girasole alto oleico, mostrano una maggiore resistenza all’ossidazione rispetto a quelli con predominanza di acidi grassi polinsaturi (AGPI), che si degradano più rapidamente. Questa degradazione influisce negativamente sul sapore e favorisce un maggiore assorbimento dei grassi da parte degli alimenti.
Anche l’olio extravergine di oliva si distingue per la sua bassa percentuale di acidi grassi polinsaturi e l’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, in particolare l’acido oleico, uno dei suoi componenti principali. Questa composizione non solo migliora la resistenza alla frittura, ma preserva anche un alto valore nutrizionale, favorendone l’assorbimento da parte dell’organismo.
Ma quali alternative esistono all’olio extravergine, che molti preferiscono non utilizzare per una questione di prezzo? La scienza risolve questo dubbio. Uno studio condotto da Gloria Márquez Ruiz, ricercatrice scientifica dell’Istituto di Scienza e Tecnologia Alimentare e Nutrizione (ICTAN-CSIC), evidenzia il comportamento superiore dell’olio di sansa di oliva nella frittura. Secondo i risultati, gli oli di girasole convenzionali raggiungono il loro limite di utilizzo alla nona o decima frittura, quelli di girasole alto oleico alla diciassettesima o diciottesima, mentre l’olio di sansa di oliva può arrivare fino alla ventunesima frittura prima di perdere le sue proprietà
Questo vantaggio è attribuito, in parte, al suo maggiore contenuto di acido oleico e all’azione protettiva di composti minoritari come lo squalene e il beta-sitosterolo. Inoltre, l’olio di sansa di oliva ha caratteristiche sensoriali neutre che esaltano la qualità originale del prodotto nella frittura: sapore, consistenza e colore.
